zuid-amerikaans gerecht met als basis in zure marinade gegaarde vis?
Simpeler kan niet: ceviche is rauwe vis gemarineerd in citrussap. Het zuur in het sap werkt in op de eiwitten in de vis en maakt ze ondoorzichtig en stevig. De vis ziet er na de marinade gaar uit, maar de structuur is veel delicater dan die van gekookte of gebakken vis.
Hoe lang moet je ceviche marineren?
De garingstijd drukken we gemakshalve uit in vleestermen: van rare tot medium well. Om een indicatie te geven: bij 10-15 min. marineren, gaart alleen het oppervlak van de vis. Je hebt gemiddeld een uur nodig om vis door en door te garen, wat je voor ceviche beslist niet wilt!
• rare (het oppervlak gaar, binnenkant rauw): 10-15 min.
• medium (buitenkant gaar, binnenkant mals en sappig): 15-20 min.
• medium well (buitenkant gaar, tot ver in het midden): 20-25 min.
De marineertijd is afhankelijk van de vissoort en de manier waarop je de vis hebt gesneden: in blokjes of dunne, carpaccio-achtige plakjes. Hoe ver je de vis wilt laten doorgaren, is aan jou. Maar een superverse delicate vis als zeebaars heeft nauwelijks meer nodig dan een vluchtig contact met het zuur. Terwijl een stevigere, rijker smakende vis als zeeduivel wat langer mag hebben.